10класс
Страница 73, ГДЗ к учебнику по биологии 10 класс Пасечник с ответом на вопросы (Линия жизни)
Страница 73
Подумайте. Наверняка каждый из вас пробовал незамысловатые, но питательные блюда из куриных яиц. Кто-то любит их в варёном виде, кто-то в виде омлета или глазуньи. Чем можно объяснить изменение внешнего вида белка куриного яйца после его кулинарной обработки?
При повышении температуры или изменении кислотности до экстремальных значений происходят необратимые нарушения структуры белков, которые и называют денатурацией.
Примером этого процесса является свёртывание белка куриного яйца при его варке.
При денатурации происходит разрушение четвертичной, третичной и вторичной структур. В результате полипептидные цепи образуют беспорядочные клубки и петли, слипаются друг с другом и формируют крупные, но совершенно неработоспособные агрегаты. Таким образом, белок теряет свою первоначальную структуру и биологическую активность, что и приводит к изменениям во внешнем виде варёного яйца.
